刃物と錠・鍵の一屋

毎日の手入れ

庖丁を使用した後は必ず、流水でよく洗ってふきんで水分をとり、「庖丁立て」に収納します。

一般に鋼(鉄と炭素の合金)は、塩や酸・アルカリのような電解質を含む水に触れるときわめて錆びやすくなります。流水で洗浄することでこれらの物質を取り去ることができます。また、流水（特に水道水）で洗うことによって細菌も洗い流せます。

洗剤や磨き粉を使用して、毎回洗う必要はありません。梅雨時など殺菌が特に必要な場合は、消毒用アルコールでふき取るぐらいが良いでしょう。湿気や塩分のない環境では、鉄の表面には薄い酸化鉄(Ⅱ)の皮膜ができて内部が錆びるのを防ぐのですが、これを落としてしまいます。ただし赤錆(酸化鉄Ⅲ)ができた場合は、速やかにこれを落としておかないと内部に錆が進行します。

また、湿気があると鉄は錆びやすいので、流し台の下に収納するタイプの場合、湿度が少ないことが必要です。

流し台や洗いオケに放置しない。

濡れた庖丁をステンレスの流し台に放置したり、すぐにしまわずに洗いオケに入れておくのは最悪です。

ステンレスの庖丁と言えど、ステンレスの流し台に濡れたまま放置すると、電蝕という現象で庖丁は錆びてしまいます。

庖丁を使った後、洗いオケに放置すると錆びやすくなるだけでなく、柄の部分に水がしみこんでしまい柄の部分が錆びてしまいます。刃の部分はまだまだ使えるのに柄がだめになって使えなくなる庖丁がとても多いのです。洗うときを含めて柄の部分はできるだけ濡らさないようにしましょう。

いつも乾燥しているように

刃物に湿気は禁物ですが、台所で使用する庖丁はこの湿気から逃げることはできません。それだからこそできるだけ使わないときの庖丁は湿気から遠ざけましょう。だからといって乾燥機で乾燥させると、柄の部分が吸水・乾燥を繰り返すため痛めてしまいます。特に和庖丁の場合は致命的となります。

刃はいつも清潔で乾いているように

庖丁は使った後はきれいに流水で洗って、乾いた場所に保管します。

洋包丁タイプの柄

このタイプの柄は、水にも強く腐りにくいのですが、基本的に修理はできません。このタイプの柄がいたむのは、柄そのものではなくて内部の本体が錆びて膨らみ、それによって柄が外れたり裂けたりすることが多い。

和包丁タイプの柄

このタイプの柄は、軽くて持ちやすいのですが、寿命も短いのですが、傷んだら交換できるように作られています。口金の部分から錆が出てくるようになる前に早め早めに交換します。

柄も水に濡らすな

刃はまだまだ使えるのに、柄が傷んで処分しなければならなくなる庖丁がとても多いですね。柄が傷む最大の原因は柄を水に濡らしてしまう事によります。特に調理後、庖丁を洗いオケに漬けて放置していると、てきめんと柄の寿命は短くなります。使っている最中も含めて柄は極力濡らさない。庖丁を洗うときも極力短時間で済ます工夫が必要です。

また、最近は庖丁を食器洗い機で食器とともに洗浄したり、殺菌用の加熱保管庫で保管して柄を傷めてしまう事例が多くなりました。柄には熱も禁物です。

庖丁を研ぐ

家庭ではプロのように、毎日の仕事はじめに庖丁を研ぐ・・なんてことはないですが、それでも一週間に一度は庖丁を研ぐようにすれば簡単でいつまでも良い切れ味の庖丁を使えます。

なぜ切れるのか？

庖丁の研ぎ方の説明の前に、ごく簡単に「なぜ切れるのか？」を説明しておきましょう。

一般的な庖丁が切れる理由は、よく言われるように刃先の角度ではなく、刃先と材料が滑るときの抵抗です。刺身庖丁などが切り身の上で引かれるとき、その刃先の抵抗が大きいと刃の先端部分で材料が引きちぎられ、あとは側面の傾斜で押し広げられることで材料は切断されます。

材料の上で引かれない庖丁や他の刃物の場合は、これ以外の理由で切れる切れないが説明されるものもありますが、ここでは通常の庖丁についてのみ述べています。

もちろん、刃先が材料に接触するために十分鋭利でないとなりませんし、鋭利だと材料を押し広げる力も少なくて澄みます。

切れなくなるとは・・

庖丁の刃先は使っていくと刃先が磨耗して丸くなって、細かいギザギザもなくなって引いても材料の上を滑るだけになってしまうと「切れなくなった」状態になります。

庖丁を研ぐとは・・

庖丁を研ぐとは、この刃先が材料とすれるときの抵抗を復活させることに他なりません。もちろん、刃先の鋭利さも必要です。

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