用意するもの
まず、当然ですが、砥石を用意します。
- 荒砥
- 刃の形を作るために最初に使用する砥石、これがあるかないかで能率がまるで違う。刃物の本来の形を崩さないためにも、必ず必要な砥石です。
- 中砥
- 毎日の手入れにはこれ一丁でも「なんとか」なるでしょう。庖丁を研ぐときには荒砥の次の段階で使用する。
- 刺身庖丁やハガネの庖丁以外--安価なステンレスの庖丁--は、この砥石まであれば何とかなります。家庭用の砥石では、この中砥石を仕上げと称している場合もある。
- 仕上げ砥石
- ハガネの庖丁、特に刺身庖丁や菜切り庖丁は、この仕上げ砥石まで使います。仕上げ砥石までかけると、庖丁で切った切り口がきれいになります。ハガネの庖丁はステンレスと異なりピカピカになるまで研いでも鋼材そのものに由来する刃先のギザギザは残ります。
- ペア砥石
- 上記の荒砥と中砥石を組み合わせたもの。ほとんど庖丁を研がない家庭や、最初の練習用には良いかも。
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どちらかの砥石がなくなるほど使うのなら、今度は少し大きめの、その砥石だけを購入しましょう。
- 砥石台
- 庖丁を流しの上に置いて使用すると当然、流し台が傷みますしそもそも不安定です。自作できますから、一つ作っておくと便利。市販品もあります。
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